Vino e tartufo bianco

Vino e tartufo bianco: un’armonia sorprendente

Quando si parla di eccellenze gastronomiche italiane, il tartufo bianco occupa un posto d’onore. Conosciuto scientificamente come Tuber magnatum Pico, questo fungo ipogeo è celebre per il suo profumo inconfondibile e avvolgente, capace di trasformare piatti semplici in creazioni gourmet. La sua presenza è rara e stagionale, e ogni anno attira appassionati e chef da tutto il mondo nelle zone più vocate alla raccolta, come le Langhe, il Monferrato e l’Appennino tosco-emiliano. Ma se il tartufo bianco è un ingrediente nobile e potente, il suo potenziale si esprime appieno solo in presenza del vino giusto. Trovare il perfetto compagno enologico non è un’impresa semplice. A differenza di molti altri ingredienti della cucina italiana, il tartufo bianco non va cucinato: si affetta rigorosamente a crudo, in lamelle sottilissime, su piatti caldi che ne sprigionano l’aroma. Tajarin al burro, risotti mantecati, fondute e uova al tegamino sono solo alcune delle preparazioni classiche che lo vedono protagonista. In tutti i casi, l’intensità del suo profumo richiede una scelta di vino attenta e misurata.

Bianchi strutturati

Tra le opzioni più apprezzate, spiccano i vini bianchi evoluti, capaci di sostenere la complessità del tartufo senza sovrastarlo. Qui entrano in scena grandi Chardonnay, specialmente quelli di Borgogna, noti per i loro sentori burrosi, minerali e leggermente tostati grazie all’affinamento in legno. Anche in Italia non mancano eccellenti alternative: un Langhe Bianco affinato in barrique o un Timorasso dei Colli Tortonesi rappresentano scelte raffinate. Quest’ultimo, in particolare, unisce una marcata mineralità a note floreali e mielate, risultando sorprendentemente compatibile con le sfumature aromatiche del tartufo.

Rossi eleganti

Chi preferisce un vino rosso può contare su etichette iconiche come Barolo e Barbaresco, entrambi espressioni del vitigno Nebbiolo. Questi vini, se ben maturi, offrono tannini levigati, aromi terrosi e una struttura elegante, perfetti per accompagnare piatti a base di carne guarniti con tartufo bianco. Il dialogo tra la componente umami del piatto, l’aroma del tartufo e le sfumature terrose del vino crea una sinfonia gustativa di rara intensità. È importante, tuttavia, scegliere bottiglie con qualche anno alle spalle: l’affinamento smussa le asperità e arricchisce il bouquet, rendendo l’abbinamento più equilibrato e profondo.

Non tutti i vini, però, si prestano a questo tipo di accostamento. Le etichette troppo aromatiche — come Gewürztraminer o Sauvignon Blanc — rischiano di entrare in conflitto con il tartufo, sovrastandone le note più delicate. Allo stesso modo, i vini giovani e spiccatamente fruttati possono risultare dissonanti, spezzando l’armonia del piatto e togliendo spazio all’ingrediente protagonista.

di Flavio Balzano