Syrah Fabrizio Dionisio 'Il Castagno' 2021

Il Syrah Il Castagno Dionisio è il vino principale, in un certo senso il simbolo, l'icona della propria azienda. Viene Prodotto esclusivamente con uve Syrah coltivate nei vigneti di proprietà di Cortona, tutti caratterizzati da rese per ettaro molto basse (al massimo 50 quintali da 5.000 piante), rigorosamente selezionate, con estrema cura, nel corso dell'intera annata, in particolare prima e durante la vendemmia (che per questo vino avviene solitamente nell'ultima decade di settembre, alla ricerca della perfetta maturità fenolica), raccolte esclusivamente a mano in piccole cassette forate da 15 chili l'una. Le uve vengono diraspate lasciando gli acini integri e la fermentazione alcolica si svolge in maniera spontanea, grazie ai lieviti indigeni, in serbatoi di acciaio (con controllo di soccorso della temperatura). Secondo le caratteristiche dell'annata e della qualità dell'uva di ogni singola parcella di vigneto (che vengono vinificate, tutte, separatamente e secondo tempistiche e modalità differenti e personalizzate), una piccola percentuale, variabile, di uva può venire lavorata a grappolo intero, quindi con i raspi. La successiva macerazione sulle bucce dura, mediamente, tre-quattro settimane circa, sempre in base alla qualità dell'uva. La fermentazione malolattica interessa il solo mosto fiore (il vino ricavato dalla pressatura delle vinacce non viene mai utilizzato per la produzione dei vini) ed avviene anche questa spontaneamente, senza inoculo di batteri. Segue un periodo (almeno 18 mesi) di affinamento sulle fecce nobili in fusti di legno (rovere francese, di Allier, Nevers e Troncais, e di Slavonia) di diverse dimensioni (barriques e botti da 15 hl) e, in parte, nelle vecchie botti di cemento sempre appartenute alla cantina e rimesse perfettamente a nuovo mediante il lavoro di abili artigiani.